Pièces n° 852 (tranche-caillé), n° 774 (foncet à emmental cerclé de fer, plateau rond au-dessous du moule), et n° 853 (moule à comté)
| Patrimoine et Histoire de Champfromier, par Ghislain LANCEL |
La transformation du lait en fromage permet sa conservation depuis les temps préhistoriques. Aux siècles derniers de nombreux villages disposaient de leur fromagerie, qu'on appelait fruitière (le lait étant un "fruit" de la nature).
Ci-dessus, sont rassemblés un foncet d'emmental provenant de l'ancienne fruitière de Champfromier (don de Francis Parenthoux, ancien fromager) et un moule (ou planche) à comté, ainsi qu'un tranche-caillé (dons de Pierre Quey, petit-fils de Delphin, fromager, en provenance probable de Bourg-St-Maurice).
Ce foncet servait de support a un moule à emmental. Il est cerclé de fer et est de grande dimension (89 cm de diamètre). Le moule ou planche à comté est de dimension bien plus petite. Magnifique, il est constitué d'une unique planche, enroulée sur elle-même, avec un dispositif de serrage à corde à crémaillère. Le tranche-caillé n'est pas moins remarquable, avec ses vis de tension des fils métalliques, presque un dispositif de violon !
Pierre Quey évoque son grand-père : Delphin était sorti de la première promotion de l'école fromagère de Poligny (39) en Jura, peu après la Première Guerre Mondiale. Originaire de Versoy (Bourg Sr-Maurice), où l'on faisait du Beaufort, Delphin a commencé sa carrière à la fruitière de St-Etienne du Bois (01) et l'a fini à Revonnas, dans une fromagerie qui existe encore de nos jours. Ses contrats étaient très brefs, quelques années, et avec de nombreuses contraintes, dont celle de ne pas gagner plus que les paysans du pays, et malheur si l'on avait acquis la première Citroën du village ! Le comté demandait 6 à 12 mois d'affinage avant la vente, pour seulement 3 à 4 mois pour l'emmental, lequel était donc préféré pour la trésorerie ! La hantise en les tapant c'était que l'un ne sonne pas compact. C'était la certitude que le fromage était "lainé", c'est à dire qu'une ou plusieurs fentes s'étaient produites au cœur de la meule. Cela baissait très fortement le prix de cette meule. Alors parfois on injectait du caillé en espérant combler ces vides, mais rien n'était garanti !
Remerciements : Francis Parenthoux et Pierre Quey. Crédit photographique : Ghislain Lancel.
Première parution, le 12 septembre 2018. Dernière mise à jour de cette page, idem.